红曲粉是什么(红曲是中药吗)
很多人都知道红米、红米粉、红曲红可以用来给红烧肉上色，但是这三种原料的用法和效果是不一样的。如果使用不当，就达不到着色效果，盐水也会变质。今天我就来说说这三种色料的使用方法。
一、红曲米，红曲米是由红曲霉发酵而成的棕红色或紫红色的米粒。红曲不宜直接加入卤水中给卤肉上色，否则会使卤水发粘，容易发酸。一般情况下，食材泡水的时候用红曲，给食材一个底色，这样红烧肉的时候卤水更容易上色；
第二，红曲粉。红曲粉有两种，一种是由红曲米直接粉碎而成，另一种是糯米蒸熟后用红曲菌种发酵而成的粉末状物质。用于卤肉着色时，如红曲米，不宜直接加入盐水中，可用于热烫。同时，用浸泡法腌制肉类食材时，可在水中加入红曲粉，用于食材着色。
第三，红曲红。红曲是红曲米与酒精相互作用提取的天然色素。它的上色效果比红米和红米粉好很多。但由于红曲红色过于鲜艳，红烧肉时不宜单独用在卤水中。否则红烧肉的颜色看起来不是浅红就是血红色，不自然。通常用红曲红给红烧肉上色时，需要用糖色和栀子混合，才能达到最佳的上色效果。
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