界面新闻记者｜张晓艺
界面新闻编辑｜牙韩翔
张非凡最近的生意还不错。
他创立的gelato品牌Dip In Gelato在小红书上走红，#DipInGelato这个专属词条就已经被浏览了70.8万次。这个品牌在2023年春夏时段的营业额是去年同期的一倍以上。
在位于上海富民路的Dip In Gelato首店，最新一期夏季菜单的主题是“TROPIC（热带）”。像是鸡尾酒吧或特调咖啡那样，在菜单上你可以看到当季限定的风味，如牛油果百香果、杨桃芭乐或者椰子苹果香蕉……
Gelato 是意大利语中的“冰激淋”，通常被译作“手工冰淇淋”或“意式冰淇淋”，是意大利所特有的一种甜品。Gelato和美式冰淇淋（ice cream）的区别主要在于脂肪含量、空气含量和温度。前者在这些方面都好于美式冰淇淋，因此口感更绵密，入口即化。
这个圈子里的人都有一个共识——今年gelato太火了。
“设备制造商2023年一个月的营业额相当于往年一整年的。”徐廷臣对界面新闻说，“各个厂家都在断货，现在你无论订哪家的冰激淋机，都得一个月后才能拿到机器。以前都是有现货卖不出去。”他是2009年从烘焙行业跨入gelato这一细分领域的，目前专注gelato培训，以及原料、设备和周边供应。
不仅仅是设备，原料也供不应求。意大利品牌手工冰激淋原料中国总代理艾莉告诉界面新闻记者，现在无论是哪一家原材料品牌，今年的总量至少是之前的三倍以上。“我们之前平均每个月大概空运一次，如今隔一个星期就要下一个空运订单，一运就是两三吨，因为一到货就没了。”
“突然一下大家都在谈论gelato，每个人都在‘挖球’。”她说。
至少在一线城市， 你应该会发现今年新涌现的gelato品牌格外多。这不仅让人联想到了几年前也一度风靡的精品咖啡浪潮。同样主打小众与30元左右的客单价，追求风味与原料产地，精品咖啡经过几年的发展已经成为被资本看好的赛道——那么gelato是否也能如此？
什么推动了gelato开店潮？
Gelato本身带着互联网时代零售网红化的必备——其本身的高颜值带来的可传播性，叠加冰激淋的话题属性，使它从各类平台上不断形成话题。而且gelato毛利很高，业内人士称，其毛利率普遍在70%以上，部分产品毛利超过80%。
由此gelato是一个不错的餐饮创业品类。
卢卡就是今年进入gelato行业的。考虑到自身所在的房地产行业的下行趋势和他一直以来“开个小店”的想法，在3-4个月的筹备后，“Gelatopazzo深井冰铺”赶在五一假期前在上海天津赤峰道114号开业。
“如果做软冰，迎面遇到的竞争对手就是麦当劳和肯德基；另外，消费者对软冰的印象是两块一个，客单价做不高。”他对界面新闻说，而gelato客单价在30元左右，也符合这座城市年轻人的消费方式。
此外，中国冰激淋市场的确也在持续扩大。
艾媒咨询的数据显示，2021年，中国冰淇淋行业市场规模为1600亿元，同比2020年增长8.84%，预计2022年市场规模将达到1672亿元，市场规模居全球第一。
而根据市场研究公司英敏特关于中国冰淇淋市场的2022年最新报告，在中国，冰激淋已成为临近食品和饮料行业的热门品类，仍然是增长最快的主要零食类别之一。
除了餐饮趋势的推动，gelato入局门槛较低也是今年这一波新店开出的重要原因。
多位受访者向界面新闻表示，今年一些设备经销商以“打包设备”“免费培训”“原料提供”等一站式服务的营销手段，降低了gelato的开店门槛。
按照往年经验，开一家gelato店的设备成本至少要15万；今年行业价格被压低，配齐一套偏低端的设备只需要7、8万，有的甚至更低。“所以今年很大一批人去做冰激淋。如果想在例如咖啡店、烘焙店中增加一个产品，最多添5、6万就能做，这对他们来说很轻松。”艾莉说。
据徐廷臣观察，今年进入gelato赛道的玩家，有至少一半都是做增项的烘焙、餐饮品牌。在他看来，由于烘焙市场很大，烘焙品牌的加入扩大了gelato的市场影响力。
Gelato的单店模式不复杂，难就难在规模化
事实上，Gelato的生产流程并不复杂，一家十平米左右的小店面其实就可以做到前店后厂、自产自销。不过与咖啡和烘培一样，gelato要出圈也必须有足够的话题度。
首先，店铺地址一定要有足够的、能够接受较高客单价的自然客流。“有时选址可能比产品质量还重要——比如你现在要能在安福路拿到一个铺子，肯定能挣钱。”张非凡调侃说。
其次，产品研发要跟得上市场趋势和流量点。一位gelato品牌产品研发负责人认为，gelato的盈利模式都是一样的，用爆款的产品引流，同时做相对经典的口味。
一个例子是2018年创立于上海的“达可芮”。它如今被网友称为“沪上gelato界创意冠军”，曾推出“上海葱油拌面” “燕麦地球”等一系列爆款单品。徐廷臣认为这是达可芮的过人之处，“人家过段时间就能找准一个引流单品，而且还能火，这就是他们的强项。”
一两家店要走红不难，但gelato很难像Manner咖啡那样去扩张。
规模化的核心矛盾在于品质和规模之间的平衡。
“意大利手工冰激淋的特别之处在于它是单机一台一台、人工一盆一盆新鲜做出来的，而不是工业生产用大型设备一吨一吨地生产出来的。”艾莉向界面新闻记者分析道，“因此如果要做连锁品牌，单一的设备产能是跟不上的。另外，规模化还有门店管理、产品品控的难题。”
Dip In Gelato就曾遇到过这个问题。
2022年，这个品牌又在上海威海路开了一家新店，单看厨房面积就是富民路店面的两倍，负责集中生产两家店面的产品。“但是20平方米其实也很紧张，生产空间越大越好。”张非凡说。
在他看来，gelato这个品类并不适合做大连锁品牌。“连锁就要有供应链和工厂，但是由于工厂无菌生产的要求，无法使用新鲜水果，只能使用果蓉、冻果等工业制成品，这会影响到冰激淋的口感。”
Dip In Gelato位于富民路上的门店（图片拍摄：界面新闻 张晓艺）
但也有人和他们意见相左。
在徐廷臣看来，现在工厂做出来的冰激淋的品质比之前要高，冷链运输质量也有显著提高。因此有可能出现全国化的连锁品牌，也会像咖啡那样，“价格也会平稳。”
例如由于产品外观统一、原料品质高而被视为行业标杆的IGELATO。这个品牌目前在北京布局。相关人士透露，IGELATO曾经采用每家门店自产自销的方式，后来发现成本太高，于是切换到中央厨房-冷链配送到各个门店的模式。这个模式带来的是较高的配送成本，但由于门店基本集中在北京，配送的问题暂时不大。
由此看来，目前gelato赛道单店模式可以跑通，但是能否规模化复制，所有人都还在观望。
和咖啡、烘焙在一起，或许是它的最佳宿命
难以像咖啡那样规模化，是gelato可能无法成为精品咖啡那样被资本追捧的主要原因。
“和烘焙、咖啡这种品类相比，冰激淋这个单品的市场空间并不算大，而且由于成瘾性不强、又具有一定的地域性和季节性，总体复购率也不是很好；而它产品壁垒低、可复制性高的特征使得这个品类做大更难。”菁财资本创始人葛贤通对界面新闻记者表示。
实际上，即便在2019至2021年消费赛道最火热的时候，获得资本追捧的多为咖啡、茶饮、烘焙等长期以来的热门赛道，几乎看不到冰激淋品牌。
“当然，冰激淋的优势在于具备一定的话题度，在一些特殊的场景和位置下，一家店的生意可以做得很火爆。”葛贤通说。
在他看来，对于想做大的连锁品牌来说，更优的选择是设置冰激淋为其中一个主打产品或门店特色产品，而非纯粹卖冰激淋。
一个典型案例是被称为“魔都冰激淋天花板”的法式冰淇淋面包坊品牌Luneurs 。
以“Boulanger+Glacier（面包+冰淇淋）”为产品理念，2018年创立至今，Luneurs一直在持续丰富品牌业态。从早期主要覆盖法式烘焙、冰淇淋与咖啡开始，目前，其产品线已覆盖面包、冰淇淋、咖啡、早午餐、晚餐和酒馆，可以支撑全天餐饮的产品供应。
不过目前，大多数gelato品牌依旧是小规模发展。
“这个行业不是那么容易挣钱的，真正挣钱的人很少。”在艾莉看来，这一波涌入行业的有很多缺乏经验的新人，都是以速成的方式入行，由于不了解gelato这个产品，无法控制品质，也没有被充分告知开店的风险。
“冬天肯定会有一大批品牌撤下来，市面上的二手设备肯定会变多。”她如此预测道。
（根据采访对象要求，文中“艾莉”“卢卡”和“关悦”为化名）
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