界面新闻记者 |吴容
新兴湘菜品牌费大厨辣椒炒肉如今已经完成了在一线城市的布局。
在这个品牌最近公开的计划中，费大厨将在北京再增加3家门店，在这座城市的门店一共达到8家。一个月前，2023年5月，费大厨在广州首店正式开业，这个品牌如今在“北上广深”一线城市均已有门店。费大厨一共拥有90家直营门店。
不止是费大厨，2021年5月，炊烟小炒黄牛肉开始走出湖南，在上海开店；农耕记早年聚焦深圳市场，扩张至今在全国有超过100家直营店；此外，被视作是“北京湘菜天花板”的潇湘阁，在2023年4月也来到上海开店，如今周末饭点则需要取号等位2小时以上。
广州正佳广场内的湘辣辣现炒黄牛肉、俏九州小炒黄牛肉和费大厨。（图片拍摄：吴容）
一批品牌连锁化扩张背后，湘菜似乎正在爆发。
川菜与湘菜位于中国八大菜系之中，两者因为同属辣味范畴因此常常拿来作为比较。根据红餐大数据显示，截至2023年6月，湘菜是中式正餐赛道中门店数最多的菜系，占正餐门店总数的18.5%；其次才是川菜，门店数占比为17.5%。所谓正餐赛道是指排除小吃、快餐门店之外的统计领域。
不过从整体来看，目前川菜的门店数量依旧难以超越。
根据联合利华饮食策划UFS大数据显示，截至2022年第二季度，全国川菜门店数量居各地方菜系之首，占比31.3%，门店数量32万家。美团数据也显示，截至2022年底，中国各菜系门店数量排名前三位分别是川菜、本帮江浙菜和粤菜，川菜以32万余家位居榜首。
但从湘菜近几年来不断破圈的现象之中，也许能够总结出中国连锁餐饮化是如何将一个地方菜系打造成熟。
从地方菜系到全国规模的生命周期，川菜走完了，但湘菜还没有
湘菜是中国经典八大菜系之一，基本结构都是以小炒为主，而且追求香辣、原味，使得湘菜拥有了更为接地气、容易被大众接受的口味特征。
也正是由于这一口味特征，在90年代湘菜菜系发展第一阶段，它是从快餐领域开始切入的。这一时期，市面上的湘菜大多以浏阳蒸菜、常德钵子菜、湖南木桶饭、湖南大碗菜等平民化身影出现，在中高端餐饮领域几乎没有探索。
2005年至2015年，也就是湘菜菜系发展第二阶段，涌现了一大批湘菜正餐品牌，包括杨裕兴、洞庭土菜馆、同湘会和望湘园等，它们多以加盟为主，门店装潢多突出湖南当地特色，菜色也是相对地道，对于辣味还没有微辣、微微辣等的细分。
湘菜第三阶段从2016年到2020年左右，这一阶段最明显的变化在于选址。随着购物中心发展和招商策略的改变，湘菜顺理成章地成为了购物中心餐饮区填充品类之一。这一时期，以佬麻雀为代表的湘菜，成为了购物中心热衷招商的对象之一。
事实上，最先走向全国市场的菜系川菜，也是类似的发展路径。
2000年左右，随着川菜厨师、从业者开始走出四川，几乎全国各地都能见到当地的川菜连锁品牌。同时，随着四川火锅在全国的推进，在2010-2020年这一时期，川菜迎来了黄金十年。从正餐、大单品到小吃快餐，从中低端餐饮品牌到高端餐饮品牌，不同档次和品类都能看到很多知名的川菜品牌。
随着川菜发展进入到成熟阶段，也许很难避免天花板的问题。而湘菜相较于前者，仍然还在“小饭店到连锁化规模大品牌”发展的阶段，还有较大的发展空间。
湘菜大爆发有3个核心原因
首先从口味上看，和川菜一样，口感香辣使得它消费者接受高，再加上重口味菜品成瘾性强，也容易产生复购。不仅如此，从菜色来看，更多是接地气的市井菜和家常菜，比起追求食材、拿来宴请的粤菜，没有那么高的客单价，人均50-100元就能吃饱。
此外，湘菜的创业进入门槛相对更低。
一些学徒学习了几个月之后就能出师，且在门店装修成本上，相比较于常用来商务宴请的粤菜，湘菜市井菜餐厅的装修成本也偏低。这也就意味着相比较粤菜与江浙菜，湘菜餐厅在单店成本上更有优势，试错成本低。
更为重要的是，人口的迁徙也将湘菜带到其他地区。例如“湘菜重镇”深圳。80年代末、90年代初的深圳湘菜不温不火，直到随着邓小平南巡，大批的湖南人南下拓荒，深圳湘菜逐渐迎来了发展契机。
根据《2022百度迁徙大数据》迁入深圳人口除广东本省外，排在首位的是湖南，此外依次分别是广西、江西、湖北等地。而另一组数据则显示，截至2022年，在大众点评上深圳已经有湘菜馆7827家，超过川菜馆、粤菜馆、潮汕菜馆、客家菜馆等菜系门店的数量。
但这些只是湘菜走出湖南的一部分，当这一品类逐渐被市场认可，湘菜从业者们也就开始有了品牌打造的理念，让湘菜真正意义上进入到规模化发展的阶段。
餐饮正规军进一步推火了湘菜
如今，有经验的餐饮创业者正在把中国餐饮连锁化的方法论运用在湘菜上。
例如从名字的设定上就有所不同。
相比上一代湘菜品牌，这一批品牌往往将店名聚焦为“品类+单品”，比如费大厨会在门头和菜单上突出“费大厨辣椒炒肉”字眼，湘辣辣现炒黄牛肉、俏九州小炒黄牛肉和炊烟小炒黄牛肉也是如此，更突出主打菜品小炒肉。
之所以这样设置，曾服务过多家餐饮品牌的行业人士李喜耀对界面新闻分析称，突出菜品名不仅容易被人很快记住，易于宣传品牌宣传；同时，也方便推荐给消费者，因为一般来说主打菜不踩雷，可以满足客户预期。
而供应链角度来看，主打黄牛肉或猪肉，利于扩充这一品类的体量，长远来看可以增加采购效率，降低采购成本。
费大厨会在门头、菜单和相关宣传上突出“费大厨辣椒炒肉”字眼。（图片拍摄：吴容）
除了主打菜外，打开菜单你会发现，它们的SKU更为精简，约为30个；且多是家常菜，也会突出“传承两代人的拿手菜”“经典，卖了很多年”等关键词。
费大厨也对界面新闻表示，消费者往往会对家常菜接受度比较高，而更为聚焦的菜品，主要是出于供应链稳定的考虑，也方便后续扩张，同时让消费者选择不会太困难。
此外，在这些门店的设计中，也在有意迎合当今餐饮行业的风格。更为柔和的灯光和木质的桌椅之外，也采用了一些网红色系元素，比如费大厨使用较为显眼的绿色，湘辣辣现炒黄牛肉采用吸睛的荧光橙色，容易让人在众多餐厅中看到它们的身影。
湘辣辣现炒黄牛肉选择吸睛的荧光橙色作为门店主打色。（图片拍摄：吴容）
供应链短板还未补上
不过，同质化竞争和品牌迭代的问题湘菜似乎也很难避免。
以广州为例，湘菜洗牌未停止过。界面新闻留意到，百福广场的三十二锅·湖南小炒在开出不到2年后就宣告闭店；位于万菱汇的俏九州小炒黄牛肉同样在不到2年时间内关店，被一家茶餐厅所取代。
面对同质化竞争，目前这些头部湘菜品牌的做法都是强调“原汁原味”。
费大厨向界面新闻表示，湘菜注重现炒，费大厨也注重厨师的内部培养，希望借此和其它品牌形成差异化。炊烟小炒黄牛肉也称，为了保证“正统湘菜，不改湖南味”，他们选择把团队从长沙带到上海，也是出于同样的考虑。另一家连锁湘菜品牌巡湘记强调自己的原料都来自湖南。
这不仅仅加剧了成本，而且要保证全国多家门店的高水平运营，不仅依赖店长、厨师等人力方面的储备，更是对后方供应链的考验。
辣椒为例，湖南本地的青辣椒没有甜味、水分也比较少，这样做出来的湘菜口感更好，但如果使用了其它地方的辣椒，可能由于甜味比较高、水分比较多等原因，达不到香辣的口感。
但是，在过去很长一段时间里，与湘菜产业相关的中下游产业，包括食材生产、食材加工、食材配送等企业“各自为政”，往往独立打天下。再加上传统湘菜品牌大都规模较小，难以形成从原料种植、养殖到配送的一条龙产业链。
也就是说，湘菜食材产业链不够完善，一直制约着湘菜品牌的全国扩张步伐。湘菜要想甩掉有品类无全国性品牌的标签，真正实现弯道超车，关键还在于后端产业链的梳理和升级。
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