什么是酸度调节剂,
酸度调节剂或PH值控制剂是一种用于调节或维持PH值(酸或碱)的食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸、碱中和剂或缓冲剂。酸度调节剂通过其E编码识别,如E260(醋酸),或列在“食品酸度调节剂”下。
常用的酸度调节剂有柠檬酸、乙酸和乳酸。碳酸钠和碳酸钾可用于面食。盐酸和氢氧化钠是强酸和碱性物质,对人体有腐蚀性,只能作为加工助剂。它们应该在食物加工前被中和。
酸度调节剂的有效应用主要受食品所需特性的控制,通常是有机酸和缓冲盐。由于许多有机酸是食物的正常成分或参与人体的正常代谢,因此是安全的,应用广泛。酸具有一定的抗菌效果,
虽然单独使用酸很难抑制细菌,但保存所需的浓度过大,影响了食品的感官特性。但是,当浓度足够时,选择某种酸化剂,并与冷藏、加热等其他保鲜方法配合使用,可以有效延长食品的保质期。至于不同酸的选择,
这取决于酸的性质及其成本。
中国批准使用的酸度调节剂有很多种。但与国外许可的同类品种相比仍有一定差距。主要是缺乏各种有机酸的盐。但目前重要的是加强应用开发,充分利用现有品种,针对不同的食品原料,
开发了具有不同风味特征的大众食品。
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