烹饪中产生的泡沫要不要去掉,
泡茶、榨果汁、煮肉的时候,水面上会出现一层泡沫。有人说这是要保留的食材精华,也有人怀疑其中含有要去除的有害物质。那么如何应对呢?不同的泡沫应该以不同的方式处理。
(1)与粥或面一起煮的发泡米和面粉中有一些蛋白质,其中一部分会溶解在水中,在烹调过程中起表面活性剂的作用。此外,大米和面粉中的一些淀粉会溶解在水中,增加水的粘度。高粘度的汤汁有助于泡沫的稳定存在。
也就是说,汤的粘度越高,气泡可能就越多。这些泡沫对健康无害,可以放心食用。
(2)炖肉的泡沫略复杂,其泡沫的主要成分是蛋白质。肉中的脂肪和其他成分也会出现在泡沫中。此外,肉中的许多血管和一些残留的血液也会跑到汤里,这往往会产生令人不快的气味和外观。
所以煮肉前期产生的泡沫主要来自于肉中残留的血水,并伴有一些杂质,最好撇去。
如果后期产生白色泡沫,主要是肉中的蛋白质,可以保留。
(3)泡茶用的泡沫泡茶时产生泡沫的物质叫“茶皂素”,是皂素的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,抑制脂肪的吸收。所以喝茶的时候不要去掉这层泡沫。
(4)豆浆打出来的泡沫主要是皂甙产生的。没有错,但是它的存在会让豆浆在没有加热到沸腾的时候充满泡沫,造成沸腾的错觉。此时,豆浆中含有抗营养物质,如蛋白酶抑制剂,
会影响蛋白质的吸收。
所以可以加一点油消泡,或者小火加热,直到泡沫消失,将豆浆加热到真正的沸点。
(5)咖啡泡沫咖啡中含有很多能产生泡沫的成分,细小的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。
卡布奇诺的泡沫是牛奶产生的。
无论是咖啡本身,还是牛奶产生的泡沫,对健康都没有危害,可以尽情享受。
(6)榨果蔬汁用的泡沫榨果蔬汁时,泡沫与咖啡中的泡沫相同。可能会产生许多物质。都是果蔬汁里的营养成分,不影响健康。
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