肉的切法,
由于各种肉类的质地不同,切肉的方法也不同。俗话说“横切牛羊,斜切猪,顺切鸡”,指的是牛羊肉老(纤维组织厚),筋多(即结缔组织多而长),必须横切纤维线,将筋切短,切断。
煮后很嫩;否则沿纤维线切开,保留筋,煮后又老又硬,嚼不烂。
猪肉肉质嫩,肉里面筋少。应该是用纤维线斜着切,也就是说要和肉的纹理成水平,切下来的肉块有“川”字形。只有这样,肉的形状才不会碎,也不会粗糙。否则横切易断易碎,顺切时又厚又旧。
鸡肉和鱼肉质地很嫩,肉里面几乎没有筋。它们必须沿着纤维线被切割以切割出统一的形状。只有这样,肉才不容易剁,做出来的菜才嫩有嚼劲。
切熟肉的时候也要注意,由于熟肉的肥瘦程度不同,如果切的不合适,不容易切成完整的块或者片。切熟肉一定要用混刀法,也就是用锯刀法向前推,然后拉下来切软肉。
遇到有弹性的瘦肉,用直刀法,用力均匀的切直。当然,横切、斜切、平切方式也可以根据原料的肉质特点来确定。
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