切菜的刀法有哪些(切菜的刀法切硬菜)-东易网

切菜的刀法有哪些，

"厨房首先需要切割。"很多人认为切菜是最不重要的工序，其实不然。切好一道菜，不仅决定了做菜的难易程度，也影响了菜的营养价值。首先你要掌握基本的刀法，然后根据菜品的不同使用不同的刀法。

(1)直刀法也叫跳切，即上下直切。左手压食材，右手拿刀。刀体在案板上垂直升降，可直接推、拉、锯。这种切割方法常用于易碎的原料，如黄瓜、萝卜和土豆。使用直刀法时，注意左手指关节抵刀面。

手指扣在里面。如果是可以拿的长的食物，大拇指可以帮助其他四个手指一起拿食物。如果是圆形的食物，就像拿着一个网球。这两种情况，手掌都要贴在砧板上，否则食材不稳定。

左手的关节要抵住刀面，食材要握的稳。拿住食材后，刀会随着右手的手落下。左手会按照要求的厚度向后移动，下一只手以“厚薄均匀”为目标后退，而右手要稳稳握刀，刀不会像跷跷板一样来回晃动。

要利用好刀落下时本身的重量切断食材，利用好势能和惯性。另外，不要把刀举得太高，以免割伤手指。左右手要配合好，让刀按照节奏一个一个落下。

(2)直刀劈法。直刀劈法和直刀劈法差不多。食物横放在砧板上，左手握住尾端，右手拿刀。刀高举，直劈而下。切点从左手握着的前端向尾端切，将食物切成大小合适的大块。此法适用于排骨、猪蹄、白条鸡等。

(3)横刀法。就是横着砍，刀面和砧板平行。这就要用到巧思，比如切土豆等块茎类蔬菜。先把土豆削皮，然后立起来，把两端切掉，形成一个平面，可以立在砧板上，很稳。这时，

右手拿着刀，靠近土豆顶部。左手食指伸出靠在土豆上方的平面上，微微伸出接触力面(注意接触的是刀面，不是刀刃)。用食指感受饲料的厚度，然后刀片从头到尾滑过土豆。滑动的时候需要眼睛看透光度，保证粗细均匀。

左手食指和拇指按住刀下的原料，这样可以切极薄的片，然后把几片马铃薯片叠起来摊平，用直刀切。

肉丝也是如此。把肉放平，左手把猪肉往下压，直到肉没有弹性，不会滑落。右手持刀放平，从砧板开始，按照你想要的厚度，把刀喂在肉上，然后左手一直压下去，一直向左切。

眼睛要注意看刀面和砧板的距离是否始终一致，才能切出厚度均匀的块。

之后把肉片铺整齐，就可以切丝了。

练刀法最重要的是追求它的稳定和厚薄均匀。

(4)滚刀法。那些长的原料，比如茄子，胡萝卜，山药，都可以切成滚刀块。其实，滚刀块不是滚刀，而是原材料。沿着棋盘往下走，切出一个三角形的方块。原料卷回去，然后一刀，再一刀。划片就是先切条，切条就是先切厚片。

先将颗粒切成细条，再先切薄片。基本上一些常见的食材都可以用这几招搞定。

(5)推刀切割法。推刀切就是把刀体从后往前推。首先将刀片平放在食物的切入处，然后用左手稳稳的压住食物。刀与砧板成一定角度(5-10度之间)平行推刀，以刀的后端为中心，对原料进行均匀切割。推切适用于易碎、薄的原料。

如豆腐干、豆腐干等。

(6)锯切法。锯条切割是指刀刃对准原料，然后推动切割。左手拿着原料，右手拿刀放在原料上，垂直于砧板，向下推拉(像锯子一样切割原料)。这种切割方式适用于切割大块松散易碎的原料，如火腿、香肠、熟肉、面包等。

(7)斜刀切法。斜切刀法分为正斜切和反斜切，属于切片刀法的一种。在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度来切人的食物，适合切厚片厚片的原料，如豆腐干、猪腰、鱼片等。

（8）拉刀切法。拉刀切是刀身从前往后拉动切下原料。左手压住食材，刀刃垂直于菜板，从上向下拉到底，着力点在刀的前端。这种切法适合于有韧性在原料，如生肉丝、肉片等。

切菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

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